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DiverXo. Madrid

Diverxo Madrid 00

CERDOS QUE VUELAN...
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Resumen:  Experiencia onírica que va más allá de todo lo preestablecido quedando plasmada en sensaciones efímeras y constantemente cambiantes. El universo soñado por un genio. Menú corto 95€. Menú largo 140€ sin bebidas. Un experiencia única que cambiará tu forma de percibir la gastronomía. Nada volverá a ser igual.
Hoy os vamos a hablar del mejor restaurante de Madrid y uno de los mejores de España. Un lugar donde comer se convierte en una experiencia única y sorprendente que se quedará grabada en tu memoria. Un lugar donde no encontraréis nada a lo que estéis acostumbrados. Bienvenidos al surrealista mundo de sabores de Diverxo.

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Diverxo es un lugar sin reglas, un lugar que está regido por la arbitrariedad conceptual de la imaginación y la fantasía: cerdos con alas, mariposas negras, luces dramáticas, lienzos... El sueño de un loco. Un loco que traspasó la línea de la genialidad al igual que hicieron otros locos que cambiaron nuestra manera de percibir el mundo. Una genialidad sorprendente más próxima al mundo onírico de las sensaciones que al terrenal de los sabores.

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O amas a DiverXo o lo odias. Aquí no existe el punto medio. Tienes que dejar en la puerta todos los cánones que tu mente ya conoce y dejarte llevar por este misterioso mundo que Dabiz ha creado. Y os aseguramos, pequeñas Dorotheas, que saldréis diferentes. Dabiz os habrá cambiado. Ya no volveréis a ver la cocina bajo el mismo prisma.

Un mundo en el que la cocina no se cierra en un espacio de tiempo acotado, sino que se extiende y varía. Al igual que en su día el cubismo introdujo el tiempo en la pintura, Dabiz ha hecho lo mismo en la cocina. Y para ello utiliza los lienzos: grandes superficies en blanco sobre los que dispone sus creaciones que va alterando y completando a medida que los consumes.

Lienzos sin mayores hilos conductores que el cada uno sea capaz de extraer. Lienzos formados por complejos ingredientes absolutamente dispares que alcanzan la armonía en el paladar generando a cada instante un nuevo registro en tu catálogo de sabores.

Una cocina radical, absolutamente diferente a nada que hayas probado antes. Tus recuerdos, tus vivencias culinarias se verán sacudidas, zarandeadas hasta la extenuación. Sensaciones ácidas, amargas, agrias, dulces, rotundas... todas juntos en un mismo bocado. Preparaos para saltar al vacío cabalgando un cerdo alado.

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A diferencia de todos los restaurantes que os hemos descrito anteriormente, aquí no comentaremos nuestras impresiones de los lienzos,  lienzos que bombardean tus papilas gustativas con infinidad de sabores y matices cambiantes generando experiencias únicas en cada comensal y en cada bocado. Nos limitaremos a describir esas complejísimas obras de arte para que os hagáis una idea de este mágico mundo.

Existen dos menús: el itinerario Xo (7 obras lienzo por 95€) y el itinerario Dabiz (11 obras lienzo por 140€). Nosotros escogimos el del medio, somos así de volubles: a medio camino del Xo decidimos alargar nuestro viaje e intentar hacerlo eterno. Al final pudimos disfrutar de 10 lienzos.

Diverxo Madrid precio

Antes de comenzar la experiencia, si tenéis pensado ir próximamente, dejad de leer y que sea Dabiz el que os sorprenda, no nosotros. Ya que lo que veáis y os contemos aquí estará a kilómetros de distancia de la experiencia vivida en primera persona. 

Comenzamos con el vino que nos acompañó a lo largo de toda la velada y el único punto flojo que pensamos que existe en DiverXo. Nos hubiera encantado disfrutar de un maridaje único y cambiante acorde con la experiencia culinaria. En un lugar como éste, la tradicional copa de vino con un mismo caldo a lo largo de toda la cena se queda insuficiente. Pero bueno, nos acompañaron el melocotón, la pera, las flores blancas y el sabor suave y untuoso de un godello 100%: Avanthia 2011.

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¡Y que comience el rock n roll! Lienzo 1: olivas de Tokyo. Dulce y umami. Aperitivo de edamame y esferificaciones de aceituna. Tokyo y Andalucía en un plato. Occidente y Oriente unidos por unas gotas cítricas. 


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Seguimos con el lienzo 2: yodados. Acidulce. Escabechados. Grasa marina. ¿Qué sacáis del nombre del plato? Igual que nosotros. Venía a ser un coco joven acompañado de un guiso frío de pochas, zamburiñas y berberechos y en la parte derecha del lienzo algo que todavía no se podía tocar.

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El segundo tiempo del lienzo, ése que no podíamos tocar, eran puntos de mejillones en escabeche con pochas emulsionadas en leche de coco.

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Al que posteriormente le añadían sardinas semiasadas con jalapeños suaves y chanquetes fritos que le aportaban un toque salino bastante natural. ¡Espectacular! Cada bocado era diferente al anterior. También podéis ver lo que os comentábamos del concepto del tiempo en los lienzos y las complejas mezclas de sabores. 


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Foto tomada de nuestros amigos de Salivando. Muy recomendable su blog
Continuamos con el lienzo 3: untuosidades máximas. Picante vegetal. Que venía a ser unas cocochas de merluza al pil pil de foie, en la que sustituyen el aceite del pil pil por la grasa del foie. Y esto acompañado de una salsa de finger lime (lima australiana), cacao, una salsa barbacoa china y setas de agua. ¡Toma ya! Y para rematar el plato y desengrasar las cocochas, una salsa muy fresca de horseradish. Todo lo que digamos del plato resultará superfluo y banal. Sólo decir que a la Sra. Sibaritas casi se le saltan las lágrimas con este plato.

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Llega el turno del lienzo 4: "nada es lo que parece". Golosismo 100%. Albahaca y pimiento sansho. Unas carrilleras que las hacen con jengibre, dim sum de patata canaria, albahca, puerros, trufa y pimienta sansho. Aquí nada es lo que parece y preferimos no revelaros todos los secretos... 

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Seguimos con el lienzo 5: cremosidad láctea y vegetal. Cierva y salmonetes. Cítrico envolvente. Consistía en un espárrago blanco a la mantequilla negra con unas emulsiones de leche de oveja, escamas de salmonete y cierva al que luego le rallaban un poco de cidra. Aquí el ingrediente principal es el espárrago, todo lo demás es guarnición, incluida la carne. Vamos, unas patatas con chuletón. Eso sí, unas patatas con chuletón de éscandalo. ¡Únicas!

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A continuación nos sirvieron el lienzo 6: de Celeiro a Bangkok pasando por "La Vera". Ahumado de brasa. Yema líquida. Eran unas merluzas en semi salazón que cocinan en un horno de brasas con un curry rojo que hacen con distintos tipos de albahaca, pimentón de la vera y nueces. Luego nos pusieron una yema de periquita (una raza de gallina enana) que rompían en el plato para mezclarla con el resto de ingredientes. Y en un segundo tiempo, a falta de pan, te incorporaban un bizcocho verde de cebolleta china. Aquí los sabores te bombardeaban el paladar al igual que los ingredientes lo habían hecho en el lienzo. Radicalidad de sabores. Vamos... como todo lo que degustamos.

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Llega el turno del lienzo 7: laqueado, casi un cochinillo. Karashi sumiso y kumkuat. Edulis. "Bollito" del desayuno. Tras este nombre se escondía un pato laqueado que lo hacen como si fuera un pato pequinés pero terminado en horno de brasas, siendo muy parecido al cochinillo segoviano. Ésto lo acompañan de paté frío de boletus en salsita que lo hacen con kumkuat y karashi sumiso. Siendo el karashi una mostaza, el sumiso una pasta de soja y el kumkuat un naranja diminuta muy ácida y aromática. ¡Qué contraste de platos entre éste y el anterior! ¿Hilo conductor? ¿Qué es eso?

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En el segundo tiempo del lienzo nos sirvieron un mollete chino al vapor relleno de cordero al vino tinto, coronado por mandarina y al que le rallan por encima un cítrico que se llama dragon fly, originario de China y de muy mal sabor pero cuya piel contiene aromas de resina de pino. El mollete es bam, un pan chino que se cuece con manteca. Se come de un mordisco inundando tu boca de sabores dulces, salados... ¡Indescriptible! 

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Continuamos con el lienzo 8: pollo y sepia. Vainas crudas escabechadas. Lima keffir y jalapeños. Os desvelamos su contenido: pollo, sepia, vainas crudas y dos raviolis escabechados. Un mar y tierra como nunca habíamos probado antes. Aunque no sepas ni donde está el mar ni donde la tierra. Pero en la boca funcionaba. ¡Y de qué manera!

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Y este es el segundo tiempo del lienzo... ¿Qué es? No sabemos. Parece la descripción del de arriba pero no lo es. Aquí te despistas un segundo y te pierdes...

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Continuamos con el lienzo 9: pata negra untuoso y pegajoso. Lluvia de clorofila acidulce. Conejo y anguila. La anguila se materializa con su piel, una piel frita que emula al torrezno, acompañada de una vinagreta que hacen con cebollino chino, azúcar de palma, vinagre de arroz y salsa de pescado. Y el jugo que envuelve el conejo es un jugo untuoso de pata negra. Disparidad absoluta de sabores e ingredientes pero de nuevo vuelve a funcionar a la perfección. ¿Dónde están los cerdos con alas negras?

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El segundo tiempo del plato, aunque más bien el tercero, era un sandwich crujiente de conejo escabechado y anguila ahumada para comérselo con la mano. Otro de los mejores platos de la noche, aunque, ¿cuál no?

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Y finalizamos con el lienzo 10_ Ensalada!!! Clorofila, piña y aceite de oliva. Plato con hierbas anisadas, piña, bergamota y membrillo marino al que le añaden un crujiente de apio con un sabor siempre presente. Los puntos rojos son ventresca de atún... ¿Postre? Cerdos que vuelan...

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¡Uf! Como nos ha costado describir esta experiencia, la entrada más difícil de todas las que hemos escrito. Un mundo incomprensible lleno de fantasía. Un mundo onírico que traspasa las barreras de todo lo conocido y queda plasmado en sensaciones efímeras y constantemente cambiantes. ¿Y quién mejor para resumirlo que Dabiz con su declaración de intenciones que te dan nada más entrar?


Experiencia Diverxo

"Montaña Rusa"
"Mariposas en el estómago"
"Cerdos que vuelan"
"Platos lienzo"

Mundo Diverxo. Mundo mágico. Nuestro mundo de imaginación y fantasía.

Cocina que viaja, vanguardia que se inspira de forma global pero sin referentes, elabroación de carácter viajero pero de resultado únicos, sin hilos conductores ni puntos de partida evidentes... Nuestro mundo.

Sensaciones intensas, rotundas, dulces, ácidas, amargas, especiados, agrios, picantes y ahumados constantes, en uno o varios bocados dentro de un mismo lienzo. Sensaciones similares con diferentes productos, diferentes usos y diferentes contextos, una misma sensación dimensiona infinidad de escenarios posibles y nuevos.

Nuevos usos de la proteína animal. Proteínas animales que no son lo que parecen, que actúan como elemento secundario o como condimento, que se unen en un mismo lienzo sin aparente orden pero de forma armónica e irreverente.

Cocina total, cocina directa sin elementos circundantes ni distracciones. Un único soporte, el plato lienzo como piedra angular de una experiencia 360, experiencia intensa 100%. Una montaña rusa en bajada sin frenos ni final!! Cuál es el límite? 

Lienzos que evolucionan sobre si mismos a lo largo, ancho y alto, elaboraciones cambiantes y progresivas, interacción total... Nuestros espectáculo, nuestro mundo.

Por cierto, en Diverxo ya no hay postres, hay cerdos que vuelan... Ready to go?

Dabiz Muñoz


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Y llegó el momento de pagar esta experiencia, experiencia que no cena. Una experiencia por la que estaríamos dispuestos a ahorrar de nuevo meses para volver a repetir. La experiencia única de cuatro horas tras una botella de vino, un par de cervezas, copa e infusión y dos menús cortos pero ampliados, ascendió a 290€, es decir, 145€ por persona. Y os aseguramos que es una experiencia que nunca olvidaremos.

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En este caso, no vamos a valorar este restaurante, ya que los apartados de nuestras valoraciones no tendrían sentido en un lugar como este, un lugar en el que la gastronomía se convierte en arte y donde carece de todo sentido valorar apartados como pueden ser la calidad-precio o la cantidad-precio. 

Así damos por concluida nuestra visita al restaurante Diverxo, el universo onírico de un genio recién ganador de la tercera estrella Michelín y que esperamos nunca abandone Madrid. 

Gracias por leernos y seguimos en contacto.

D+I

¡Por cierto! En varios de nuestros sitios sibaritas nos están diciendo que sois muchos los que ya vais de nuestra parte y eso nos alegra un montón. Así que os pedimos como favor que sigáis diciéndolo y luego nos contéis qué os ha parecido. ¡Muchas gracias amigos Sibaritas! 
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Datos de interés:

RESTAURANTE DIVERXO
Calle Pensamiento 28, Madrid
915 70 07 66 
Precio medio por persona: más de 55€
Página web


7 comentarios:

  1. Buenos días, Sr. y Sra. sibaritas...qué envidia me habéis dado!!!
    Si a la Sra. se le saltaban las lágrimas disfrutando uno de los lienzos, a mi se me han saltado leyéndoos.
    Tengo que ir, tengo que ir...
    Es un placer haberme suscrito a vuestro blog.
    Un saludo sibarita,
    Carpe diem!!!

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    Respuestas
    1. Muchísimas gracias por tus palabras Fernando, de verdad.
      Y en cuanto a Diverxo... tienes que conocerlo, vivirlo y disfrutarlo. Sí o sí. Todo lo que aquí hemos comentado no se acerca ni de lejos a la experiencia que vivimos. Ya nos contarás que tal.
      ¡Un abrazo!

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  2. ¿Os dejaron hacer fotos? Tengo entendido que es norma de la casa: "Prohibido tomar fotografías" - Sin excepciones-

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    Respuestas
    1. Además de no dejar hacer fotos hay que pagar para hacer la reserva, que no lo comentan en el post.
      Yo también quisiera saber cómo hicieron las fotos.
      Gracias!

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    2. Sigue sin responder a lo de las fotos? curioso, no?

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    3. Hola Miquel, justo un poco más abajo de tu comentario ya publiqué la respuesta al tema de las fotografías. De todos modos te vuelvo a comentar que no nos pusieron ninguna objeción. Nosotros también habíamos leído lo de que no dejaban sacar fotos, pero según llegamos preguntamos muy amablemente si existía algún problema y nos dijeron que adelante. Espero que os sirva y que disfrutéis vuestra visita.
      Un saludo

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  3. Nosotros fuimos cuando estaban en su antigua ubicación, no en la actual del Eurobuilding, por lo que no sabemos las reglas que tendrán ahora, pero no tuvimos ningún problema para sacar fotografías ni tuvimos que pagar por hacer la reserva. Y la cámara que llevábamos era una cámara réflex.
    En cuanto a lo de pagar la reserva, David muchas veces se ha quejado en las RRSS de las anulaciones a última hora, por lo que no me extrañaría que hubiese que pagar por reservar, pero claro, no lo se a ciencia cierta.
    Gracias por vuestros comentarios

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Sobre nosotros

Somos Irene y Dani, una joven pareja de arquitectos, o eso intentamos, que llevamos unos cuantos años juntos disfrutando de esos pequeños detalles que hacen que guardes un maravilloso recuerdo ya sea de un restaurante, hotel, ciudad o una calle sin nombre.
Aquí vamos a ir recopilando toda esa clase de lugares especiales y únicos que os aseguramos que no os arrepentiréis de visitar.

Definición de sibarita

Según la RAE:
Dicho de una persona: Que se trata con mucho regalo y refinamiento.
Según nosotros:
Dicho de una persona que siente amor hacia los pequeños detalles que tienen las cosas hechas con cariño, esmero, pasión, constancia y seriedad. Son capaces de extraer el placer de vivir de cualquier cosa, situación o lugar.

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